Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 30 min
Temps de repos : 2 jours

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de sanglier roulé
aurier, genièvre, thym
romarin en poudre
sel fin, poivre noir en grains
1 l de yaourt liquide
400 ml de fond de veau
1 l de vin rouge
1 jus d'orange :
100 g de crème fraîche
4 pêches
75 g de demi poitrine fumée
1 oignon
50 g de pistaches
1 blanc d'oeuf
1 c. à soupe de cognac
1 pincée de sucre
quelques cerises à coktail

Mélangez tous les épices et badigeonnez-en la viande. Mettez-la ensuite dans le yaourt liquide et réservez-la au frais pendant 2 jours. Retirez la viande de la marinade, égouttez-la. Coupez la poitrine fumée en dés. Épluchez et hachez l'oignon.

Dans un peu de beurre, faites revenir la poitrine fumée avec l'oignon. Ajoutez la viande et laissez-la dorer de chaque côté. Disposez-la dans un plat à gratin, puis mettez au four et laissez cuire pendant 1 h 30.

Après 15 mn de cuisson, ajoutez le fond de veau et le vin. Enlevez la viande du plat, puis maintenez-la au chaud. Ajoutez le jus d'orange, puis reversez la sauce dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis laissez réduire pendant 5 mn.

Ajoutez la crème, le jaune et le cognac puis remuez. Incorporez les pistaches, la pincée de sucre et retirez du feu.

Servez la viande en tranches entourées des pêches.

Au choix, servez avec des spätzle.