Température du four : 200° C. (400° F.)
Temps de préparation : 30 minutes + le temps de macération
Temps de cuisson : 50-55 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g d'échine de porc
500 ml de vin blanc
200 ml de vinaigre de xérès
250 g de carottes
80 g de sucre
1 gros oignon
1 feuille de laurier thym
1 gousse d'ail
un petit morceau de céleri
sel
10 cl d'huile d'olive (6 cuillerées à soupe)
poivre en grains

Ficeler l'échine de porc et la placer dans un plat en terre cuite avec le vin blanc, la moitié du vinaigre, l'oignon en quartiers, les carottes en rondelles, le laurier, un peu de thym, le céleri, la gousse d'ail et une bonne pincée de sel. Le laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant de temps en temps.

Sortir le rôti, l'égoutter soigneusement et le sécher. Le faire dorer dans l'huile chaude de tous les côtés et ajouter la moitié de l'oignon, les carottes et les aromates de la marinade. Enfourner le plat à 200° C. (400° F.) durant 30 minutes, en retournant le rôti de temps en temps.

Verser sur la viande environ 10 cl de marinade et laisser cuire 10 à15 minutes pour faire réduire. Sortir le rôti et passer la sauce.

Faire fondre le sucre sur le feu jusqu'à obtenir du caramel, ajouter le reste du vinaigre, remuer hors du feu pour que le caramel se dissolve dans le vinaigre et mélanger avec la sauce.

Vérifier l'assaisonnement et servir le rôti en tranches avec sa sauce, de la purée de pommes et de la purée de pommes de terre.