Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : 2 h

Ingrédients pour 6 personnes :

12 noisettes de chevreuil
18 fines tranches de lard
50 g de beurre

Pour accompagner :

6 poires
75 cl de vin rouge (côtes-du-rhône)
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle

4 grains de piment de la Jamaïque
25 cl de crème liquide
120 g de beurre
80 g de sucre
4 cuil. à soupe de crème de cassis
1 carré de chocolat noir
sel, poivre du moulin

Pelez les poires en gardant leur queue. Retirez le cœur et les pépins par en dessous. Faites pocher 20 min les poires dans le vin avec les épices et le sucre puis laissez-les mariner 2 h.

Egouttez les poires, faites réduire le vin sur feu moyen pendant 45 min environ. Allumez le four à th 7 (210°). Entourez chacune des poires d'une tranche de lard, placez-les dans un plat à gratin et enfournez-les pour 15 min.

Ajoutez la crème au vin réduit, portez à ébullition, laissez épaissir un peu. Ajoutez le cassis, le chocolat, salez, poivrez et mélangez, puis filtrez la préparation. Enroulez chaque noisette de chevreuil dans une tranche de lard, maintenez avec du fil de cuisine.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et saisissez les noisettes sur toutes leurs faces en commençant par le côté. Montez la sauce : ajoutez le beurre en parcelles tout en fouettant.

Disposez les poires au lard dans des assiettes de service, nappez-les de sauce, disposez les noisettes de chevreuil et servez.