Préparation : 40 min
Cuisson : 40 min
Repos : 12 h. A préparer la veille

Ingrédients pour 8 personnes :

200 g de viande de veau maigre
250 g de champignons
40 escargots (1 boîte et demi)
20 grandes feuilles d’épinards
2 œufs
le jus de 1/2 citron
1 bouquet d’herbes mélangées (persil, estragon, ciboulette)
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl de pastis
25 cl de crème
30 g de beurre
5 cl d’huile
sel, poivre
cumin en poudre

Pour la sauce :

30 g de pistaches décortiquées
5 cl de vinaigre de xérès
15 cl d’huile d’olive
sel, poivre

La veille, coupez la viande en morceaux, salez et poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 12 h.

Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre puis ajoutez les champignons, le jus de citron et salez. Lorsque l’eau de végétation a disparu, incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques instants, puis passez au mixeur. Blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée, égouttez-les. `

Hachez finement la viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs légèrement battus. Mixez, réservez. Faites revenir au beurre 2 min les escargots avec l’ail épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles d’épinard. Remplissez la terrine par couches, mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard.

Faites cuire au bain-marie et au four 30 min.

Préparez la sauce : concassez les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. Emulsionnez à la fourchette. Servez la terrine tiède, coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la pistache.