Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 6 personnes :

750 g de filet de saumon épais sans peau ni arêtes
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
fleur de sel

Pour la sauce :

30 cl de jus de carotte (frais ou en bouteille)
10 cl de jus d’orange
1 morceau de gingembre de 5 cm
le jus de 1/2 citron
60 g de beurre

Ecossez les fèves, faites-les blanchir 2 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide, puis dérobez-les (retirez la fine peau qui les recouvre).

Pelez le gingembre. Coupez-en la moitié en fines rondelles, râpez le reste et réservez-le. Versez le jus de carotte dans une casserole et faites-le réduire de moitié avec les rondelles de gingembre, sur feu vif, puis ajoutez le jus d’orange et faites encore réduire de moitié, toujours sur feu vif.

Filtrez la préparation, ajoutez le jus du 1/2 citron et incorporez en fouettant le beurre coupé en dés. Réservez au chaud. Coupez le filet de saumon en gros cubes.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une grande poêle antiadhésive et saisissez les cubes de saumon pendant 1 à 2 min de chaque côté.

Dans une autre poêle, faites chauffer le reste d’huile et faites revenir le gingembre râpé. Réchauffez les fèves et la crème dans une sauteuse sur feu moyen jusqu’à ce que la crème soit absorbée, salez, poivrez.

Pour servir, disposez les dés de saumon sur des assiettes de service chaudes, saupoudrez-les de fleur de sel et d’un peu de piment, entourez de sauce, répartissez les fèves et parsemez de gingembre frit.