Pintade à la pâte d'olives, purée de pois chiches

SUGGESTIONS ACCORDS METS ET VINS

Préparation : 40 min
Cuisson : 1 H 30 min
Repos : 3 h

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pintade prête à cuire de 1,3 kg
200 g de pois chiches
1 carotte
1 oignon
50 g de lard
1 bouquet garni
50 g de pâte d’olives vertes
8 tomates confites
10 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
sel, poivre



Recette :

Mettez les pois chiches à tremper dans de l’eau froide 2 à 3 h. Pelez la carotte et l’oignon, émincez-les. Détaillez le lard en bâtonnets.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un faitout et mettez l’oignon, la carotte et le lard à revenir doucement en remuant. Ajoutez ensuite le bouquet garni et les pois chiches égouttés, recouvrez d’eau froide, salez légèrement, couvrez et faites cuire à petits frémissements 1h30.

Pendant ce temps, préchauffez le four à th 8 (240°). Décollez délicatement la peau de la pintade et faites glisser la pâte d’olives sur la chair en la répartissant uniformément. Installez la volaille dans un plat à four, parsemez-la de noisettes de beurre, salez (peu à cause de la pâte d’olives) et poivrez. Faites cuire au four 40 min.

Après cuisson, laissez reposer la pintade hors du feu 10 min. Egouttez les pois chiches, passez-les au presse-purée. Incorporez un peu de jus de cuisson et le reste d’huile d’olive pour obtenir une purée onctueuse. Au moment de servir, découpez la pintade.

Servez sur assiette avec un dôme de purée et 2 tomates confites. Déglacez et filtrez le jus de cuisson et servez en saucière.


Source : Revue-Cuisine et vins de France

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Produits de saison :

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