Préparation : 15 min
Cuisson : environ 1 h

Ingrédients pour 5 personnes :

800 g de filets de veau
beurre clarifié

Flan de potiron : 

700 g de chair de potiron
beurre
100 g d'oignon coupé en julienne
sel, poivre
muscade
fond de volaille
2 oeufs
1 gousse d'ail hachée 
1 c à soupe de crème 35%

Gousses d'ail en chemise : 

15 gousses d'ail
50 ml huile d'olive
sel, poivre
1 branche de thym
4 feuilles de laurier Sauce
50 ml de vinaigre de vin
vieux miel d'eucalyptus
½ litre de demi-glace

Préparation des flans de potiron : couper la chair de potiron en cubes; dans une casserole, mettre la chair de potiron avec l'oignon, l'ail haché; saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade; recouvrir d'un fond de volaille et laisser cuire lentement jusqu'à évaporation complète des liquides; réduire en purée au mélangeur; laisser refroidir; ïncorporer les oeufs entiers battus et la crème; verser dans des darioles ou des ramequins individuels beurrés et laisser cuire au four à 150°C. (300°F.) pendant 45 minutes. Préparation de la sauce pendant la cuisson des flans, dans une casserole, verser le vinaigre de vin et le miel; laisser légèrement caraméliser; ajouter la demi-glace et laisser infuser à feu très doux pendant 45 minutes; passer au chinois.

Préparation des gousses d'ail : dans une feuille de papier aluminium, déposer les gousses dail entières; ajouter une branche de thym et un filet d'huile d'olive; fermer la papillote; cuire au four à 200°C. (400°F) pendant 15 minutes; réserver.

Cuisson du veau et dressage de l'assiette : parer le filet de veau; couper en médaillons en comptant 4 par personne; poêler les médaillons au beurre clairfié - le coeur doit être encore légèrement rosé; verser un peu de sauce dans l'assiette; dresser au centre de l'assiette les 4 médaillons; garnir avec le flan de potiron et les gousses d'ail en chemise.