Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg d'écrevisse
100 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
50 cl de crème
1 c. à café de concentré de tomate
6 jaunes d'oeuf
300 g de blanc de poireau
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
100 g de gruyère râpé
1/2 botte d'estragon
sel, poivre

Plongez les écrevisses dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min environ. Egouttez-les et décortiquez-les (gardez les carapaces et les têtes). Blanchissez également les blancs de poireaux en les plongeant 10 min dans l'eau bouillante.

Pour la sauce : Pilez les carapaces et les têtes. Faites-les revenir dans 80 g de beurre. Incorporez le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni et l'estragon. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min environ. Ajoutez la crème et continuez à faire cuire pendant 10 min supplémentaires. Passez la sauce au chinois.

Dans une poêle, faites revenir les queues d'écrevisses dans les 20 g de beurre restants. Réservez au chaud.

Dans une jatte, fouettez les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Incorporez la sauce et mélangez au fouet. Placez la jatte dans une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le sabayon épaississe (5 min environ) puis retirez du feu.

Mélangez les blancs de poireaux et le gruyère râpé et disposez ce mélange au fond d'un plat à gratin. Posez dessus les queues d'écrevisses. Nappez avec la sauce.

Passez 3 min sous le gril du four et servez aussitôt.