Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de goujons de taille égale
50 g de farine
25 cl d'huile de friture
6 gousses d'ail
6 échalotes
15 cl de vinaigre
1 bouquet garni
Sel fin de cuisine
Poivre en grains au moulin

Vider les goujons, les nettoyer et couper les têtes, les laver et les éponger. Les fariner, saler et poivrer. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle à rebord. Faire frire les goujons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Egoutter les goujons frits et les mettre dans un plat creux en terre. Réserver.

Peler les gousses d'ail et les fendre en deux. Peler les échalotes et les ciseler finement. Faire à nouveau chauffer l'huile de cuisson des poissons ,il en faut la valeur de 20 cl environ. Lorsqu'elle est sur le point de fumer, ajouter l'ail et les échalotes, mélanger et faire frire le tout pendant quelques instants.

Retirer du feu, puis ajouter le vinaigre et le bouquet garni, saler et poivrer. Remettre la poêle sur feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes environ. Verser alors cette préparation sur les poissons et laisser refroidir complètement.

Mettre au frais et servir le lendemain, en hors d'œuvre, avec des tartines de pain de campagne.