Ingrédients pour 10 personnes : 

1,5 kg de filet de Carpe
1 litre de Vin de Ménetou Salon Rouge
1 litre de fumet de poisson
1 kg de poireau
800 g de courgette
600 g de carottes
600 g de céleris
400 g de beurre
badiane, cannelle et cinq épices

Tailler en brunoise 400 g de poireau, de carotte et de céleri. Récupérer le vert de courgette, les tailler en brunoise.

Faire cuire individuellement ces légumes à l'anglaise. Rassembler ces légumes, assaisonner, ajouter les épices (badiane, cannelle et cinq épices) et étuver au beurre. Tailler 200 g de poireau en julienne; faire frire.

Flamber le vin de Ménetou dans une casserole à part. Réunir le vin et le fumet et laisser réduire. Monter au beurre. Assaisonner.

Tailler les filets en escalopes de 150 g; les faire sauter au beurre clarifié ou à l'huile d'olive. Dressage dans une grande assiette, déposer les brunoises au centre de l'assiette dans un cercle de 12 cm. Poser le filet sur les brunoises et la sauce autour.

Décorer avec les poireaux et de la ciboulette ciselée.