Durée: 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

1 chapon de 3 kg préparé par le volailler
12 mini-pâtissons jaunes
1 kg de coings
1 kg de figues fraîches
15 g de fond blanc de volaille déshydraté
1 petit potimarron
1 citron
20 cl de vin blanc sec
huile de friture + 4 c. à soupe d’huile d’arachide
150 g de beurre
1 branche de thym
1 pincée de sucre
gros sel
sel fin poivre

Faire préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Placer le chapon dans un plat allant au four. Le saler et le poivrer sur le dessus et à l’intérieur. Mettre dedans la branche de thym. L’arroser avec 4 c. à soupe d’huile et y déposer 50 g de beurre en parcelles. Enfourner pour 1h 15.

Laver les mini-pâtissons. Les couper en 2 puis les creuser à l’aide d’une petite cuillère. Réserver les chapeaux. Eplucher les coings, les citronner, les évider puis détailler la chair en morceaux réguliers. Dans une poêle, les faire revenir rapidement dans 25 g de beurre. Saler et poivrer puis ajouter le sucre. Eplucher les figues. Les couper en morceaux, puis les mettre à compoter doucement avec 25 g de beurre. Réserver cette compote.

Eplucher le potimarron. Le détailler en fines lamelles, puis les frire dans l’huile de friture potée à 140°C pendant 2 à 3 min. A part, dans une casserole, 15 min avant la fin de la cuisson du chapon, faire cuire les pâtissons à l’eau bouillante salée pendant 15 min. Les farcir de la compotée de coings. Sortir la volaille du four. La laisser reposer 15 min environ recouverte de papier d’aluminium. Dégraisser le plat de cuisson et le déglacer au vin blanc.

Faire réduire de moitié, sur le feu, puis mouiller avec le fond de volaille délayé dans un peu d’eau. Laisser réduire de moitié avant d’incorporer 50 g de beurre en parcelles.

Dresser la volaille sur le plat de service. Intercaler tout autour mini-pâtissons farcis de compotée de coings et rechapeautés, et quelques quenelles de compote de figues préalablement réchauffée. Sur chacune d’elles, disposer une ou deux chips de potimarron.