Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 13 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 bar de ligne de 900 gr
3 kg de gros sel
100 gr de lemon grass en feuilles
4 c à soupe de poivre blanc en grains
4 c à soupe de poivre noir en grains
4 c à soupe de coriandre en grains
1 sachet de fenouil séché
100 g de queues de persil
1/4 de litre de blancs d'oeufs

Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires aux ciseaux. Attention ne pas écailler le bar.

Ciseler finement 50 g de lemon grass. Farcir le bar avec le fenouil séché ainsi qu'avec les queues de persil et les 50 g de lemon grass restants. Mélanger avec le sel les différents poivres et la coriandre, le lemon ciselé et les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une masse maléable. Allumer le four à 220°C (450°F).

Se Munir d'une plaque cuisson ainsi que d'un papier sulfurisé deux fois plus grand que le bar. Dresser sur le fond de la plaque le papier sulfurisé et former un socle avec le sel pour y poser le bar.

Attention : le bar doit être posé droit et non pas couché sur le sel. Former ensuite autour du bar une forme identique à ce dernier avec le mélange de sel. Façonner. Puis découper le papier à l'aide d'un couteau en contournant le bar. Vérifier que le mélange soit homogène et qu'il se tienne bien autour du bar. Le glisser doucement au four.

Au bout de 13 minutes, le retirer du four et laisser tirer dans le sel 5 minutes supplémentaires.