Ingrédients pour 4 personnes :

4 ailes de raie
1 kg pomme de terre rosevald
1 échalote
1 verre de vin blanc
10 g de  beurre
150 cl crème liquide 
1  citron
4 sucres
2 c. à soupe gros sel aneth
2 brins sel, poivre

Faire préparer la raie par le poissonnier. Laver les pommes de terre, les mettre dans une casserole avec du gros sel, couvrez d'eau et faites cuire 15 à 20 min à petits frémissements.

Laver les citrons. Prélever les zestes, les verser dans une casserole, les couvrir d'eau à hauteur, ajouter le sucre. Faire confire 20 min à petits frémissements.

Peler l'échalote, l'émincer, la faire réduire avec le vin blanc jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide. Ajouter le beurre à consistance pommade, mélanger, incorporer la crème et les zestes de citron confits. Réserver au chaud.

Dans le compartiment d'un cuit-vapeur disposer la raie. La faire cuire 3 à 4 min à la vapeur. Emincer les pommes de terre non pelées en fines rondelles.

Les disposer en rosace sur le plat. Poser la raie dessus. Napper de beurre au citron confit. Décorer de pluches d'aneth.